Dehesa Andaluza Aceite de Oliva Virgen Extra ECOLÓGICO Dehesa Andaluza Aceite de Oliva Virgen Extra ECOLÓGICO Dehesa Andaluza Aceite de Oliva Virgen Extra ECOLÓGICO
DEHESA ANDALUZA · Aceite de Oliva Virgen Extra ECOLÓGICO
DEHESA ANDALUZA · Aceite de Oliva Virgen Extra ECOLÓGICO
 
Recepción de la Aceituna

En este proceso se hace una selección de las aceitunas que han caído al suelo y las que se recogen del árbol. Se procesan por líneas diferentes ya que las primeras suelen estar enfermas, rotas o tener restos de tierra y por lo tanto dan un aceite de peor calidad; las recogidas del árbol son aceitunas sanas y sin restos por lo que el aceite es de óptima calidad.


Limpieza

La limpieza de las aceitunas se realiza en dos fases:

  1. limpieza con ventiladores para eliminar las hojas, tallos, polvo, etc. que pudieran traer.

  2. Limpieza con agua en una lavadora para eliminar el resto de impurezas. El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en línea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos extraños que las aceitunas  pudiesen llevar. Las piedras y demás cuerpos extraños son deseschados de la lavadora de forma automática. El agua de lavado se somete a un proceso de reciclaje, de forma que así se disminuye el consumo de agua limpia.


Si las aceitunas proceden del árbol no son preciso lavarlas.

Se clasifican en las tolvas de recepción, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites.

Limpia ya la aceituna se procede a la toma de muestras para los análisis pertinentes y a su pesado.

La aceituna no debe permanecer mucho tiempo sin molturar ya que tiene agua que fermenta y aceite que se oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.


Molienda

La molienda consiste en triturar y romper la aceituna con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

Hoy en día se emplean los molinos ó trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.


Molturación


Molturación: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por una parte sólida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra líquida, de aceite y agua.

La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).

La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.


Separación del aceite


Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre a los métodos siguientes:

Por presión, método clásico o sistema de prensas.

Quienes emplean este método vuelcan la masa sobre unos grandes discos de fibras de coco y poliéster trenzadas, llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna. Apilan los capachos unos encima de otros introduciendo discos planos a ciertas alturas para equilibrar la pila y mejorar la presión. Los disponen bajo la prensa y los presionan.

De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantación donde, para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar. De esta forma el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas, por tener menor densidad.

Este método requiere mucha limpieza y mano de obra, que ha propiciado su abandono y desuso.

Por centrifugación o sistema continuo.

Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrífuga horizontal o decanter, y dependiendo del número de fases que se quieran obtener encontraremos:

1.- Sistema continuo de tres fases. Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite. Se consume más agua y se produce más alpechín.

Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (orujo con agua y algo de aceite).

2.- Sistema continuo de dos fases. No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico. Este sistema se está imponiendo en los últimos años.

Ambos sistemas han sustituido al sistema de prensas por ser más rápidos, más limpios y por necesitar menos mano de obra aunque más especializada.

Los rendimientos industriales no son del 100% en lo que a separación de estas fases se refiere por lo que, tanto en el orujo como en el alpechín existen restos de aceite que las maquinas no son capaces de extraer y que en el caso del orujo y el alperujo (el producido en el sistema de dos fases), se extrae posteriormente mediante procesos químicos que no dan un aceite apto para el consumo de forma directa y que se debe refinar.




Conservación

Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades. Las bodegas actuales nada tienen que envidiar a las del vino. Reúnen todos los requisitos para mantener este preciado producto: temperatura idónea, aislamiento, poca luminosidad, depósitos cerrados junto con tuberías y griferías de acero inoxidable.

Hay que tener en cuenta, hoy en día, lo fácil que resulta la limpieza de los depósitos de acero inoxidable y la comodidad que presentan para ser sangrados, proceso que consiste en eliminar los restos o finos que se depositan en el fondo del depósito y para tal fin el fondo está inclinado o tiene forma cónica para facilitar la extracción de finos a través de un grifo. Con la eliminación de estos finos evitamos que el aceite sea contaminado con sabores y olores desagradables.


 
DISTRIBUIDO POR: DEHESA EMIRA
Plaza Reina Sofía, sn, bajo
18220 Albolote (Granada)